FAKTE TË VËRTETUARA SHKENCËRISHT PËR QUMSHTIN INDUSTRIAL
Qumështi dhe produktet e qumështit janë një grup i produkteve ushqimore për të cilin shumë flitet dhe rreth të cilit janë të ndara mendimet.
Qëndrimi zyrtar për qumështin është ushqim i mirë dhe shumë i shëndetshëm.
Qumështi i papërpunuar, dmth qumësht i freskët jo i pasterizuar është natyrorë dhe i shëndoshë, si dhe të gjitha produktet e qumështit të përgatitura nga ai.
Ky qumësht është burim i mrekullueshëm i nutrijentëve, por edhe të bakterieve të mira, për të cilat sot dijmë që luajnë rol vendimtar në ngritjen e imunitetit dhe mbrojtjen e organizmit nga gjendjet e ndryshme të sëmura.
Problemi është në përunimin industrial të qumështit. Përpunimi industrial shkatërron këtë ushqim të jashtëzakonshëm dhe i jep krejtësisht veti tjera.
Qumështi që e blejmë është i pasterizuar dhe homogjenizuar. Pasterizmi është proces me të cilin qumështi zihet ne tempertura të larta që të shkatërrohen bakterijet e mira të qumështit. Megjithatë, pasterizimi plotësisht e ndryshon strukturën e tij.
Përveq zierjes në temperature të larta që mbyt bakterijet patogjene, ajo mbyt edhe bakterijet tjera ushqyese të shumta. Temperatura e lartë e veqmas nxemja e përnjëhershme plotësisht e ndryshon strukturën e proteinave të qumështit që denatyrizon dhe bëhen shumë të rënda për tretje dhe potencialisht të dëmshme për shëndetin.
Pasterizmi shkatërron enzimet nga qumështi, të nevojshme për zbërthim dhe tretje të komponenteve të qumështit, zvogëlon përbërjen e vitaminave dhe i denatyrizon albuminat e qumështit, pamundëson absorbimin e kalciumit nga qumështi, mbyt bakterijet e nevojshme dhe nuk nxit ato patogjene.
Nëse qumështin e papërpunuar në temperaturë të dhomës e lëjmë të qëndroj, ai nuk do të prishet por do të fitojmë kos, që është mënyrë natyrore e zgjatjes së qëndrueshmërisë së qumështit. Kjo do të ndodhë për arsye se bakterijet e dobishme nga qumështi i papërpunuar mbajnë nën kontrollë shumëzimin e bakterijeve të këqija. Por, qumështi i pasterizuar nuk ka bakterije të dobishme që do ta kishin ruajtur nga shkatërrimi, sepse ato janë të shkatërruara me pasterizim kështu që qumështi i pasterizuar nuk mund të tharbet, por vetëm të prishet.
Fakti është që nxemja e qumështit për shkak të pasterizimit shkatëron këtë ushqim të përsosur në aq shumë mënyra të ndryshme sa që qumështi i pasterizuar nuk kishte guxuar të quhet qumësht.
Ja disa fakte të vërtetuara shkenctarisht për atë qka ka ndodhë me qumështin gjatë pasterizimit:
• Shkatërrohet pjesa më e madhe e vitaminës B2, B12, tiaminës, acidit folik, vitaminës C dhe D.
• Deaktivizohen enzimet e rëndësishme për jetën (enzimet janë katalizatorë biologjik të domosdoshëm për absorbimin e materijeve ushqyese nga qumështu);
• Plotësisht deaktivizohet enzim fosfataza e domosdoshëm për absorbimin e kalciumit (mund të shkaktojë osterporozën).
• Skatërrohet enzimi lipaza i nevojshëm për tretjen – zbërthimin e yndyrnave nga qumështi.
• Shkatërrohen laktobakteriet (hulumtimet tregojnë që laktobakterijet madje edhe vet ndihmojnë në prodhimin e enzimës laktoza që i mungon personave që nuk e durojnë sheqerin e qumështut laktozën, që spjegon faktin që shumica e personave jo tolerant në laktozën, pa problem mund të pijnë qumësht jo të pasterizuar.
• Proteinat e qumështit e ndryshojnë strukturën e tyre që qon deri te alergjia dhe të fëmijët te të rriturit.
• Laktoza – sheqeri i qumështit shnëdrrohet ne betalaktozë e cila më shpejt e ngrit sheqerin në gjak (kjo bjen te pesha trupore e pa masë dhe pikërisht është e kundërta nga mendimi I themeluar që trashemi nga qumështi plot yndyrë i papasterizuar, sepse qumështi I pa yndyrshëm më lehtë qon deri te trashja – mbi pesha.
• Shkatërrohet betalaktoglobulini I cili ndihmonë shfrytëzimin e vitaminës A në organizëm.
• Faktori Vulken i ashtuquajturi faktori kundër shtangimit, gjindet vetëm në qumështin e pa nxerë
• Shkatërrohet ¼ e jodit nga qumështu, si dhe vetite që ngritjin imunitetin , qumështi bëhet i lehtë I ndjshëm për bakterije të këqija.
Përveq kësaj hulumtimet tregojnë se:
• Konsumimi i qumështit të pasterizuar lidhet me diabetin e tipit 1.
Shkencëtarët në qumështin e pasterizuar kanë gjetur proteinën e cila është ndoshta është “shkas” i rekasionit autoimun me te cilën shkatërrohen qelizat të cilat prodhojnë insulinën.
Informata tjera për qumshtin e pasterizuar?
Qumështi jo i pasterizuar është produkti ushqimorë i vetëm që e ka të ndertuar mekanizmin e vet mbrojtës. Qumështi i freskët i lopës, deles apo dhisë, përbënë komponente bioaktive të shumëfishta natyrore, të cilat mbysin bakerijet e huaja që mbërrijnë në qumësht. Përveq kësaj, këto janë bakteriet e dobishme.
Të gjitha ato komponente janë prezente edhe në qumështin e nënës.
Por qka ndodhë me to gjatë pasterizimit në të vërtetë mbështet rritjen e bakterijeve patogjene, sepse i shkatërron faktorët të cilët pengojnë rritjen e bakterijeve.
Me pasterizim kanë filluar në vitet e njëzeta të shekullit të kaluar në kohën kur tuberkuloza ka qenë më e shpeshtë, por edhe sëmundjet tjera ngitëse të shkaktuara nga gjendja shëndetësore e dobët e shtazëve dhe kushteve të dobëta higjienike dhe metodave të prodhimit.
Megjithatë kohërat kanë ndryshuar dhe sot përdoren rezervuara të qelikut që nuk ndryshken, makina për mjelje dhe sistemet e ftohjes dhe bëhen inspekcione sanitare të rrepta me cka pasterizimi bëhet plotësisht i panevojshëm.
Industria shfrytëzon emrin e qumështit të freskët, por cdo qumësht të blerë është i pasterizuar, madje edhe ai që quhet i “freskët”.
Dallimi në mes të “freskëtit” dhe qumështit “të përhershëm” është ne temperaturën dhe kohën në të cilën qumështi ekspozohet gjatë pasterizmit.
Qumështi I freskët nxehet në 600C deri 70 gradë, më së shpeshti në kohëzgjatje prej 30 minutash kurse qumështi i përhershëm shpejt nxehet në temperaturën mbi 1300C qka edhe më shumë i’a zgjatë afatin e qëndrimit qumshtit.
Pretendimi që qumështi pasterizohet për shkak të mbrojtjes së konsumatorëve, është vetëm edhe një mit, sepse në të vërtetë qumështi pasterizohet për shkak të zgjatjes së afatit të përdorimit. Përpunimi industrial gjithashtu maskon qumështin e kualitetit të dobët, sepse qumështi I ndotur që përbënë bakterije patogjene pastrohet me pasterizimin dhe baktofigurim.
Procesi tjetër që qumështi i skspozohet është hidrogjenizimi d.m.th thyerja e molekulave të yndyrës nën presion të madhë për shkak të pengimit të ndarjes së masës nga qumështu. Edhe kjo është veprim shumë jo natyror sepse yndyra që e fitojmë më nuk e ka strukturën e vet natyrore. Përveq kësaj prej qumështit largohet yndyran dhe qumështi i blerë përbënë më së shumti 3% të yndyrës se qumështit.
Yndyra e qumështit përbënë substance vitale siq janë vitaminat A,D,K2 të nevojshme për asimilimin optimal të kalciumit dhe proteinave. Pa këto kalciumi dhe proteinat më vështirë shfrytëzohen dhe janë potencialisht të rrezikshëme. Yndyra e qumështit është gjithashtu e pasur me zingjir të shkurtë dhe mestarisht të gjatë të acideve yndyrore të cilat paraqesin mbrojtjen kundër sëmundjeve dhe stimulojnë sistemin imunitar.
Te gjitha këta nutrijent të rëndësishëm humbin me përpunimin industrial të qumështit.
Megjithatë, qelësi për shtazë të shëndosha dhe qumësht kualitativ janë kullosat. Ashtu si duhet njeriut ushqimi natyror, ashtu i duhet edhe shtazëve, ushqimi i vërtetë natyror për lopë është bari i gjelbërt në pranverë dhe verë dhe vjeshtë – dimër është sana.
Gjithashtu është me rëndësi edhe qëndrimi në diell, sepse sikurse drita e ditës që ka efekt pozitiv në ekuilbrin hormonal të njerëzve ashtu vepron edhe në shtazë.
Fatkeqësisht, lopët në kultivimin konvencional të sotëm ushqehen me drithëra dhe sojë, e shpesh edhe me mbeturinat indistriale që kërcënon sistemin imunitar dhe kualitetin e qumshtit. Këtu janë më tutje edhe problemet e antibiotikëve, pesticideve dhe hormonit të rritjes, që i shtohen shtazëve gjatë ushqyerjes. E gjithë kjo e ndryshon përbërjen dhe kompenzimin e yndyrnave në qumështin që e konsumojmë.